UHT obrada hrane

Sadržaj

Uvod

Akronim (akronim) UHT potječe od engleskog Ultra visoka temperatura a označava sterilizaciju koja se izvodi na vrlo visokoj temperaturi i vrlo kratko traje. Ovakav tretman jamči sterilnost namirnica, a time i mogućnost višemjesečnog čuvanja na sobnoj temperaturi jer inaktivira mikroorganizme i spore potencijalno sposobne rasti u hrani koja nije pohranjena u hladnjaku. Brzina toplinske obrade (toplinska obrada) je odlučujući čimbenik za očuvanje okusa i mirisa (organoleptičkih svojstava) proizvoda i njegovih nutritivnih svojstava.

UHT tretman svakako je jedna od najčešće korištenih metoda za sterilizaciju nekih prehrambenih proizvoda:

  • tekućine, poput mlijeka, voćnog soka, vrhnja, jogurta, vina i preljeva za salatu
  • čvrsta, poput dječje hrane, proizvoda od rajčice i povrća, juha i variva

UHT tretman

Kombinacije vremena i temperature koje se koriste u UHT tretmanima određene su potrebom da se inaktiviraju bakterijske spore otporne na toplinu (termorezistentne) prisutne u hrani (uglavnom iz roda Bacil) i ograničiti posljedične kemijske promjene odgovorne za senzorne i nutritivne promjene proizvoda. Postoji nekoliko optimalnih vremenskih/temperaturnih uvjeta za različite vrste hrane.

Za mlijeko i mliječne proizvode osiguran je kontinuirani protok topline, na visokoj temperaturi u trajanju od vrlo nekoliko sekundi (najmanje 135 °C u razdoblju odgovarajućeg trajanja). Ovaj tretman može eliminirati mikroorganizme ili vitalne spore koje se mogu razviti unutar proizvoda koji se čuva u zatvorenom, aseptičnom spremniku na sobnoj temperaturi. Aseptično pakiranje se provodi nakon toplinske obrade.

Metode liječenja

Metode obrade koje se koriste u UHT sustavima su:

  • direktno, toplinska obrada s izravnim ubrizgavanjem pare na hranu. Para se pod pritiskom ubrizgava u mlijeko uzrokujući vrlo brzi porast temperature (140-150 °C), a zatim se nakon nekoliko sekundi vraća u sustav u komora za dekompresiju na 75 ° C, pod djelomičnim vakuumom.Hrana se zatim odmah hladi i pakira. Kratko trajanje tretmana omogućuje dobivanje vrlo kvalitetnog proizvoda
  • neizravni, postupak u kojem su proizvod i medij za zagrijavanje odvojeni stijenkom, koja čini površinu za izmjenu, koja se sastoji od cijevi ili ploče od nehrđajućeg čelika. Prijenos topline nastaje kontaktom tekućeg proizvoda s površinom izmjenjivača zagrijanom parom ili pregrijanom vodom. S energetskog gledišta sustav je jeftiniji od toga direktno ali faze zagrijavanja (od temperature predgrijavanja do temperature sterilizacije i naknadnog hlađenja proizvoda) dovoljno traju da se utvrde kemijske modifikacije komponenti, dajući proizvodu okus "kuhanog"

Prije sterilizacije, proizvodi se prethodno zagrijavaju.

Sva oprema za UHT pakiranje mora biti sterilna kako bi se spriječila ponovna kontaminacija proizvoda.Pakiran u sterilne, hermetički zatvorene spremnike, UHT proizvod se može čuvati mjesecima bez hlađenja. Nakon otvaranja, proizvodi se moraju čuvati u hladnjaku i imati vremena kvarenja slična onima normalnih pasteriziranih proizvoda (tj. podvrgnuti toplinskoj obradi čiji je cilj produljenje vremena skladištenja i koja može uništiti samo dio mikroorganizama prisutnih u hrani). Pojam potječe od francuskog kemičara i biologa Louisa Pasteura sredinom devetnaestog stoljeća).

Bibliografija

Britanski. Pasterizacija na ultra visokim temperaturama

Sveučilište Guelph. Znanost o hrani. UHT tretman

Datta N, Elliott AJ, Perkins ML, Deeth HC. Ultravisoka temperatura (UHT) obrada mlijeka: Usporedba izravnog i neizravnog načina zagrijavanja [Sinteza]. Australski časopis za mliječnu tehnologiju. 2002; 57

Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom se utvrđuju posebna higijenska pravila za hranu životinjskog podrijetla. (Službeni list Europske unije od 30. travnja 2004.)

Izbor Urednika 2022

Shizofrenija

Shizofrenija

Shizofrenija je bolest koja ugrožava emocionalnu sferu, često nam ne dopušta razlikovati stvarnost od mašte i uzrokuje gubitak kontakta sa svijetom

Homeopatija

Homeopatija

Homeopatija je dio skupine lijekova koji se definiraju kao komplementarni, alternativni, nekonvencionalni. Podaci o učinkovitosti i sigurnosti

Proširene vene

Proširene vene

Varikozne vene su natečene, proširene, tamnoplave ili ljubičaste vene koje su ponekad vijugave, često nalik na vrpce, obično na nogama i stopalima